什么是食品乳化劑
食品乳化劑是添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
食品乳化劑是一種能夠?qū)⑺陀突旌系奈镔|(zhì)，常用的
食品乳化劑主要有磷脂、酸性乳化劑、醋酸乙酯等。乳化劑的乳化作用是通過降低油水界面的表面張力，使油水混合體形成微小的乳狀液體。這種乳狀液體具有較好的穩(wěn)定性，能夠保持較長時(shí)間的乳化狀態(tài)。
乳化劑的乳化機(jī)理
乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。
乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。
乳化的目的是減少乳液制備消耗的能量。為了保持乳液的穩(wěn)定性，所以乳化劑應(yīng)具備較強(qiáng)的乳化能力，能形成牢固的乳化膜，以及具有安全、無局部刺激性、穩(wěn)定性好且受外界因素較小的性質(zhì)。
食品乳化劑的應(yīng)用領(lǐng)域
- 在糕點(diǎn)制作中，食品乳化劑司盤可以使面團(tuán)更加柔軟，增加面團(tuán)的延展性，提高糕點(diǎn)的口感。
- 在乳制品加工中，乳化劑可以使牛奶和脂肪更好地混合，制成奶油和黃油等乳脂制品。
- 在沙拉醬和調(diào)味品的制作中，乳化劑可以使油和酸性成分充分混合，使得沙拉醬更加順滑細(xì)膩。
- 食品乳化劑還廣泛應(yīng)用于冰淇淋、巧克力、蛋糕等食品的制作過程中。
總之，食品乳化劑在食品加工中起著重要的作用，是現(xiàn)代食品加工中不可或缺的一種添加劑。它們可以使食品的質(zhì)地更加均勻細(xì)膩，提高食品的質(zhì)量，防止食品變質(zhì)，以延長食品儲(chǔ)藏有效期，改善食品的口感與外觀。
